Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15), Resmi Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe girdi. Bu yeni düzenleme, 2019 yılından bu yana uygulanan tebliği ortadan kaldırarak, et ürünlerinde yeni dönem başlattı. Et ve et ürünlerinin üretimi, ambalajlanması, etiketlenmesi ve piyasaya sürülmesine ilişkin kapsamlı değişiklikler içeren tebliğ, tüketicilerin daha güvenilir ve şeffaf ürünler tüketmesini amaçlıyor.

Dönerde Yeni Standardizasyon: Yaprak, Kıyma ve Yağ Oranları

Yeni tebliğle birlikte, Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden dönerin tanımı ve içeriği netleştirildi. Döner artık üretim şekline göre "yaprak döner", "kıyma döner" ve "yaprak-kıyma döner" olarak ayrılacak. Kıyma dönerde, kırmızı etin en fazla yüzde 90'ı kıymadan, en az yüzde 10'u ise yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten oluşmak zorunda. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.

  • Dönerin yağ oranı yüzde 25'i aşamayacak.
  • Tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek.
  • Fıstık ve peynir gibi katkı maddelerinin kullanımı yasaklandı.
  • Toplam et proteini oranı en az yüzde 12 olarak belirlendi.

Piyasaya sunulan dönerin etiketinde, "yaprak", "kıyma" veya "yaprak-kıyma" ifadelerinin ürün adıyla aynı renk ve karakterde belirtilmesi zorunlu hale getirildi. Bu sayede tüketiciler, aldıkları dönerin türünü kolayca ayırt edebilecekler.

Kıyma ve Kanatlı Ürünlerinde Şeffaf Etiketleme ve Satış Kuralları

Kıyma ürünlerinde de önemli değişiklikler getirildi. Artık kıyma etiketlerinde "Yağ en çok yüzde..." ve "Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok..." ifadelerinin temel görüş alanında yer alması zorunlu olacak. Ayrıca, "%100", "%100 Dana eti" gibi ifadeler ve logoların etiketlerde kullanılmasına izin verilmeyecek.

Marketlerde Kıyma Satışında Yenilikler

Perakende işletmelerinde kıyma, kanatlı kıyma ve hazırlanmış et karışımları, genel olarak tüketici talebi üzerine anında hazırlanabilecek. Ancak kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları sadece dondurulmuş olarak piyasaya sürülebilecek. Çiğ kanatlı etleri ise hazır ambalajlı olarak satılacak ve perakendeci tarafından ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak. Bu düzenlemeler, hijyen ve gıda güvenliğinin artırılmasını hedefliyor.

Sucuk ve Pastırmada Katkı Maddesi Kısıtlamaları

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde protein, protein hidrolizatı, protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, nişasta içeren maddeler ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanımı tamamen yasaklandı. Baharatlardan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein için ise sınırlı bir istisna getirildi. Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak.

Kavurma ve kıyma kavurmada ise hiçbir gıda katkı maddesine, protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerine izin verilmeyecek. Bu ürünlerin tamamen doğal yöntemlerle üretilmesi amaçlanıyor.

Tütsüleme Yasağı ve Kanatlı Ürünleri Standartları

Yeni düzenlemeyle birlikte sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, döner, kanatlı eti döneri, pastırma, kavurma ve kıyma kavurmada tütsüleme işlemi yapılamayacak. Ayrıca bu ürünlere tütsü aroma vericisi ve et aroması veren aroma vericilerin kullanımı da kısıtlandı. Bu yasak, ürünlerin doğal lezzetini korumayı ve tüketicileri yanıltıcı uygulamalardan korumayı hedefliyor.

Kanatlı Ürünlerinde Detaylı Kurallar

Kanatlı köfte ve kanatlı burgerde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en fazla yüzde 15, tuz oranı ise en fazla yüzde 2 olacak. Kanatlı eti dönerinde toplam et proteini en az yüzde 14, pişmiş kanatlı eti dönerinde ise bu oran yüzde 18 olarak belirlendi. Mekanik ayrılmış kanatlı eti (MAKE) yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinde kullanılabilecek ve MAKE içeren ürünlerde etiket üzerinde tüketiciyi bilgilendiren özel ifade bulunması zorunlu olacak.

Etiketlerde Zorunlu İbareler ve Geçiş Süreci

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette "Baş eti içerir." ifadesi yer alacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan emülsifiye kanatlı ürünlerinde ise etikette "Mekanik ayrılmış ... eti içerir." ifadesinin yanı sıra bileşenler listesinde de bu bilginin bulunması gerekecek. Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketlerinde "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır." uyarısı bulunacak. Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinde ise "Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz." ifadesine yer verilecek.

Yeni Tebliğ bugün yürürlüğe girerken, yayım tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecilerine yeni hükümlere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027 tarihine kadar süre tanındı. Bu tarihe kadar işletmeler eski tebliğin hükümlerine tabi olmaya devam edecek. 31 Mart 2027'den önce piyasaya arz edilen ürünler ise raf ömrünün sonuna kadar piyasada bulunabilecek. Yeni düzenlemeye aykırı hareket eden işletmelere 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamında idari yaptırım uygulanacak. Bu geçiş süreci, sektörün yeni kurallara adaptasyonunu kolaylaştırmayı hedefliyor.